Drömmar

Drömmar är en av de mest älskade småkakorna på det svenska fikabordet, lätta, spröda och med en yta som spricker vackert i ugnen. De har få ingredienser, men kräver en speciell teknik. Här är allt du behöver veta för att baka dem hemma, från degens uppbyggnad till förvaring.

Vad är drömmar?

Drömmar är en klassisk svensk småkaka som gräddas långsamt i låg ugnsvärme. De ska vara spröda och smuliga, med en ljus, nästan vit färg. Det som skiljer dem från andra småkakor är hjorthornssaltet, som ger en luftig, knaprig textur utan att kakan reser sig som en mördegskaka med bakpulver skulle göra. Drömmar har funnits i svenska kokböcker sedan tidigt 1900-tal och är fortfarande en självklar del av småkaksfatet på många kaffekalas.

Hjorthornssalt, varför just det?

Hjorthornssalt (ammoniumkarbonat, E 503) är det som gör drömmar till drömmar. Till skillnad från bakpulver eller bikarbonat avger hjorthornssalt koldioxid och ammoniak när det värms i ugnen. Ammoniaken försvinner nästan helt under gräddningen och ger bakverken deras karakteristiska luftiga, spröda och porösa innandöme. Doften under gräddning kan vara skarp, men den försvinner när kakorna svalnar.

Enligt Livsmedelsverkets vägledning om livsmedelstillsatser (2023) är hjorthornssalt (E 503, ammoniumvätekarbonat) tillåtet som jäsmedel i Sverige, men det ska förvaras torrt och lufttätt eftersom det bryts ner av fukt. Recept som innehåller detta jäsmedel ska gräddas tills kakorna är genomtorra; annars kan en svag smak av ammoniak bli kvar. Kakorna ska vara helt kalla innan de förvaras i en burk med lock.

Så fungerar jäsningen

Ammoniumkarbonat bryts ner vid upphettning till koldioxid och ammoniak. Ammoniaken försvinner som gas under gräddningen om kakorna är tillräckligt tunna och ugnen är tillräckligt varm. Därför ska drömmar gräddas på högre temperatur än många andra småkakor, vanligen 175 °C, men vissa recept anger 150 °C. Är kakorna för tjocka eller ugnen för sval hinner inte ammoniaken dunsta och ger en besk smak. Drömmar ska vara spröda, ljusa och sprickiga på ytan.

Hantera hjorthornssaltet rätt

Hjorthornssalt ska vara finfördelat och blandas med mjölet innan vätska tillsätts, så att det fördelas jämnt. Öppnade förpackningar ska förvaras lufttätt. (Källa: Pågens bageriexperter, 2019, i en intervju om drömmars konsistens.)

Fettet, smör eller margarin

Drömmar görs med smör eller margarin. Det feta vispas med socker till en luftig smet; sockret ska inte smälta utan förbli som små kristaller, vilket ger den spröda ytan. Smöret ska vara rumstempererat men inte mjukt, och vispningen ska vara ordentlig, minst 5 minuter med elvisp. Använd osaltat smör för kontroll över sältan. Margarin med minst 80 % fett går att byta ut mot smör, men smaken blir annorlunda.

Grundrecept, steg för steg

Ugn: 150 °C (varmluft) eller 175 °C (vanlig ugn). Plåt: bakplåtspapper. Antal: cirka 35-40 kakor. Gräddningstid: cirka 15 minuter.

Ingredienser

• 100 g smör, rumsvarmt
• 1 ½ dl strösocker
• ½ msk vaniljsocker
• ½ msk hjorthornssalt (byt inte ut mot bakpulver, det ändrar texturen)
• 2 dl vetemjöl

Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 °C (varmluft) eller 175 °C (vanlig ugn).
2. Vispa smör, socker och vaniljsocker poröst. Sockret ska inte smälta utan förbli som små kristaller.
3. Blanda hjorthornssaltet med mjölet och vänd ner i smeten. Arbeta snabbt ihop till en deg, överarbeta inte.
4. Rulla degen till valnötsstora kulor. Degen är klibbig; håll händerna fuktiga eller använd en sked.
5. Placera kulorna med glest avstånd på en plåt med bakplåtspapper. Platta inte till dem.
6. Grädda mitt i ugnen i 12-15 minuter tills kakorna är ljusguldiga och fasta vid kanterna men fortfarande ljusa i mitten. De ska vara mjuka när de tas ut och stelnar först när de svalnat.
7. Låt svalna på plåten i några minuter innan de flyttas till ett galler.

Tecken på färdiga drömmar: ljusa, knappt gyllene i kanterna, fortfarande mjuka vid tryck. De ska inte ta färg. Om kanterna har brunats var ugnen för varm eller gräddningstiden för lång.

Variantrecept, med ägg och sirap

Ugn: 150 °C (varmluft) eller 175 °C (vanlig ugn). Antal: cirka 30 kakor. Gräddningstid: 10-12 minuter.

Ingredienser

• 100 g smör, rumsvarmt
• 1 ½ dl strösocker
• 1 msk ljus sirap
• 1 tsk hjorthornssalt
• 1 tsk vaniljsocker
• 1 ägg
• 3 dl vetemjöl

Gör så här

1. Sätt ugnen på 150 °C (varmluft) eller 175 °C (vanlig ugn).
2. Rör smör, socker och sirap poröst. Tillsätt vaniljsocker och ägg, rör till en jämn smet.
3. Blanda hjorthornssaltet med lite av mjölet och rör ner i smeten. Tillsätt resterande mjöl. Arbeta snabbt ihop till en deg, överarbeta inte.
4. Forma degen till en rulle, cirka 3 cm i diameter. Skär i bitar och rulla till kulor.
5. Lägg kulorna med glest avstånd på en plåt med bakplåtspapper. Tryck lätt till varje kula med en gaffel om du vill ha räfflade drömmar.
6. Grädda i 10-12 minuter tills kakorna har spruckit och fått ljus gyllene färg. De ska vara mjuka när de tas ut och stelnar först när de svalnat.

Ugn och gräddning, praktiska tips

• Grädda med ventilationsspjäll eller ugnslucka på glänt om ugnen saknar varmluft. Det hjälper ammoniaken att vädras ut.
• Placera en plåt med bakplåtspapper i ugnen så att den blir varm innan du lägger på kakorna, det ger jämnare gräddning.
• Kakorna ska vara genomtorra när de tas ut, annars kan en svag ammoniakton sitta kvar.

Förvaring

Låt drömmarna bli helt kalla innan de läggs i en burk med lock. De håller sig spröda i upp till två veckor. Förvara dem inte i kylskåp, fukten förstör texturen.