Kladdkaka

Kladdkakan är den där chokladkakan som inte riktigt vill vara kaka, den vill vara kladdig i mitten, fast i kanterna och gärna lite krispig på ytan. Den svenska fikans mest älskade stund är när en kaka med glasyr eller florsocker ställs fram tillsammans med en kanna nybryggt kaffe. Men att baka en kladdkaka är inte bara att blanda ihop ingredienserna och hoppas. Det handlar om balansen mellan formstorlek, temperatur, baktid och eftervärme, och om hur du serverar och förvarar den så att den faktiskt blir kladdig som den ska.

Vad är kladdkaka?

Kladdkaka är en svensk chokladkaka som medvetet lämnas lite undergräddad i mitten. Den ska vara fast i kanterna, kladdig i mitten och ha en tunn, glansig yta som spricker lite när den svalnar. Till skillnad från en tårta eller en sockerkaka innehåller den inget jäsmedel; strukturen kommer från ägg, socker, smör och choklad i en kombination som ger en seg, kladdig konsistens.

En vanlig missuppfattning är att kladdkakan är samma sak som en undergräddad chokladkaka. Skillnaden är medvetenhet: kakan ska vara kladdig i mitten, men den ska inte vara rå. Äggstanningen ska vara genombakad runt kanterna och endast lite lös i mitten. En chokladkaka som inte är färdig i mitten har samma yttre tecken som en perfekt kladdkaka, men den har inte samma textur, kladdkakan är kompakt och seg, inte rinnig.

Den svenska kladdkakan är en medvetet undergräddad chokladkaka med ett klibbigt, nästan trögflytande centrum och en tunn, glansig yta. Namnet kommer från verbet att kladda, och den har funnits i svenska hem sedan åtminstone 1970-talet, men receptet är inte skyddat och varierar från familj till familj. En kladdkaka är inte en brownie: brownien är fastare, ofta med chokladbitar, medan kladdkakan ska vara mjuk, kladdig och nästan undergräddad i mitten. Den ska inte vara rinnig som en smet, men den ska inte heller vara torr som en tårtbotten. Den äts vanligtvis med vispad grädde eller glass, och den är en av de vanligaste kakorna på svenska fikabord tillsammans med kanelbullar och småkakor.

Grundprincipen: kakan ska vara nästan färdig när du tar ut den

En kladdkaka är medvetet undergräddad i mitten. Den ska vara fast i kanten och fortfarande lite lös i mitten när den tas ur ugnen. Skillnaden mot en chokladkaka är att kladdkakan inte har något mjöl som stabiliserar på samma sätt, den bygger på ägg, socker, smör och kakao, och den ska förbli kladdig i mitten.

Bakverket fortsätter att tillagas av eftervärmen i formen efter att du tagit ut den. Det innebär att du ska ta ut kakan innan den känns helt färdig i mitten. En vanlig tumregel från etablerade kockböcker är att kanterna ska vara fasta medan mitten fortfarande dallrar svagt när du skakar formen försiktigt (Leila Lindholm, “Piece of Cake”, 2007). Då har kakan rätt konsistens efter avsvalning.

Mät med vikt, inte volym

Använd en köksvåg för ett exakt resultat. Volymmått som deciliter är mindre tillförlitliga eftersom mängden mjöl och kakao varierar med hur hårt ingrediensen packas. Väg smör, mjöl och kakao för att få samma resultat varje gång.

Välj rätt form och förbered den

Använd en form med löstagbar botten, 24 cm i diameter, och klä botten med bakplåtspapper. Smörj och bröa formen med ströbröd eller kakao om du vill ha en lättare släppning; kakaon ger en mörkare kant utan att påverka smaken nämnvärt. En större form (26-28 cm) minskar tjockleken, vilket gör att kakan gräddas snabbare och blir torrare; en mindre form (20 cm) ger en högre och kladdigare kaka som behöver några minuter längre i ugnen.

Blanda smeten rätt

Smeten ska vara tjock och glansig, inte rinnig. När du vänder ner mjölet, vispa bara tills det precis blandats, övervispning ger mer gluten och en segare kaka. Häll smeten i formen och grädda på 175°C i 15-20 minuter i en rund form med löstagbar botten, 24 cm i diameter. Enligt Leila Lindholms recept i “Leila bakar” (2007) ska kakan vara “kladdig i mitten men inte rinnig”; den ska ha en tunn, spröd yta och ett mjukt, nästan klibbigt centrum.

Använd eftervärmen medvetet

Stäng av ugnen och låt kakan stå kvar i den varma ugnen i 5-10 minuter om du vill ha en fastare yta med en mjuk, nästan smetig mitt. Detta är en metod som beskrivs i flera svenska bakböcker, men det är en teknik, inte en regel. Kladdkakan ska vara fast i kanten och lös i mitten när den tas ut; om hela kakan dallrar är den inte färdig.

Servering och förvaring

Servera kakan helst ljummen med vispad grädde eller glass, men den äts också kall med bär. Förvaring: i kylskåp håller den sig i upp till fem dagar i en tät burk, men smakar bäst första till andra dagen. Går att frysa, men konsistensen blir tätare efter upptining.

Recept: Klassisk kladdkaka

Ingredienser: - 100 g smör, plus extra för formen - 2 ägg (storlek M) - 2,5 dl strösocker - 1 dl vetemjöl - 4 msk kakao (osötad) - 1 tsk vaniljsocker (gärna med äkta vanilj) - 1/4 tsk salt - 100 g smält smör (till smeten; kan smältas i samma kastrull som smöret till formen)

Utrustning: Springform med löstagbar kant, 20 cm i diameter. För 24 cm: öka tiden med cirka 2-3 minuter; för 18 cm: minska med cirka 2 minuter.

Temperatur och tid: 175°C varmluft (eller 200°C över- och undervärme) i 12-15 minuter. Mitten ska fortfarande dallra när formen skakas försiktigt.

Färdigtecken: Kanterna har släppt från formens kant, ytan är torr men mitten dallrar när formen skakas. En provstickare ska komma upp med smet, men inte rinnande smet; den ska vara kladdig. Det är bättre att ta ut kakan en minut för tidigt än en minut för sent; kladdkakan fortsätter att sätta sig efter att den tas ut.

Recept: Kladdkaka med salt kola

Byt ut hälften av sockret mot en kolasås gjord på lika delar socker och grädde, upphettad tills den tjocknar. Tillsätt en nypa flingsalt i smeten och strö flingsalt över den färdiga kakan innan servering. Gräddningstiden är densamma som för klassisk kladdkaka, men ytan kan bli något blankare på grund av den högre sockerhalten.

Recept: Kladdkaka utan ägg

Ersätt varje ägg med 3 msk aquafaba (kikärtsspad) eller 1/2 mosad banan plus 1/2 tsk bakpulver. Konsistensen blir något lösare, så minska gräddningstiden med 1-2 minuter och låt kakan svalna helt i formen innan du lossar den.

Recept: Kladdkaka utan gluten

Byt ut vetemjölet mot samma mängd mandelmjöl eller en glutenfri mjölmix. Mandelmjöl ger en något kompaktare kaka med tydligare nötsmak. Grädda på samma temperatur och tid, men kontrollera kakan en minut tidigare eftersom glutenfria mjöler ofta torkar ut snabbare.

Vanliga frågor om kladdkaka

Varför blev min kladdkaka torr? Troligen gräddade du den för länge, använde en för stor form eller lät den stå kvar i ugnen efter gräddning utan att stänga av värmen. Kontrollera kakan redan efter 12 minuter nästa gång.

Varför är kakan rinnig i mitten? Den togs ut för tidigt. Mitten ska dallra, inte flyta ut. Om hela ytan rör sig som en vätska när du skakar formen, grädda ytterligare 2-3 minuter.

Kan jag använda choklad istället för kakao? Ja, smält 100 g mörk choklad (minst 55% kakao) tillsammans med smöret och minska mjölmängden med 1 msk. Kakan blir något fylligare i smaken men också känsligare för övergräddning.

Måste jag använda springform? Nej, en fast form fungerar, men kakan blir svårare att lossa. Klä hela formen med bakplåtspapper om du använder fast form.

Hur länge håller kladdkakan? I kylskåp i en tät burk håller den upp till fem dagar. Frys in i portionsbitar så håller den i upp till tre månader, men konsistensen blir tätare efter upptining.

Variationer och tradition

Kladdkakan är en av de mest anpassningsbara svenska kakorna. Utöver de recept som listas här finns varianter med apelsinskal, chili, espresso, hallon eller vit choklad. Gemensamt för alla är att de bygger på samma grundbalans mellan fett, socker och ägg, och att de medvetet tas ut ur ugnen innan mitten stelnat helt. På svenska fikabord står den ofta bredvid kanelbullar och småkakor, och den är en självklar avslutning på många kaffekalas.

Länkar och vidare läsning

Leila Lindholms kladdkaka
ICA:s recept på klassisk kladdkaka
Arla om kladdkakans historia