Kaffekalas

Toscatårta

Toscatårta är en av de mest älskade kakorna till kaffekalas, en mjuk, saftig botten med ett knäckigt lager av mandel och smör på toppen.

Kaffekalas: svensk fika och kaffekalas

Toscatårta är en av de mest älskade kakorna till kaffekalas, en mjuk, saftig botten med ett knäckigt lager av mandel och smör på toppen. Den har funnits i svenska kokböcker sedan 1920-talet och är fortfarande en självklarhet på många fikabord, ofta bredvid kanelbullar och småkakor. Den här guiden svarar på frågan rakt av: hur du får en botten som håller ihop, en toscasmet som inte rinner av, och en topping som karamelliseras utan att brännas.

Innehåll

Botten: en mjuk, saftig sockerkaksbotten

Toscatårtans botten är en klassisk mjuk sockerkaksbotten, inte en smördeg eller en torr pajbotten. Den ska vara tillräckligt fast för att bära toppingen, men samtidigt luftig och saftig. Botten görs med smör, socker, ägg, vetemjöl och bakpulver. Äggen vispas med sockret tills det blir ljust och pösigt; det ger volym utan att du behöver tillsätta extra jäsmedel. Smöret smälts och vänds ner sist, precis som i många klassiska mjuka kakor. Enligt etablerade kokboksrecept (t.ex. Prinsessornas kokbok, 2010) ska smeten vara jämn och utan mjölklumpar innan den hälls i formen.

Form och mängd: En rund form med löstagbar botten, 24 cm i diameter, ger en tårta till 8-10 personer. Använd 150 g smör, 1 ½ dl strösocker, 3 ägg, 3 dl vetemjöl och 1 tsk bakpulver (motsvarar 5 g). Smöret och äggen ska vara rumstempererade.

Så här gör du botten:

  1. Vispa smör och socker poröst.
  2. Tillsätt äggen ett i taget under fortsatt vispning.
  3. Blanda vetemjöl och bakpulver i en separat skål. Vänd ner de torra ingredienserna försiktigt i smeten.
  4. Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar botten, 24 cm i diameter.

Toscasmeten: mandel, smör och socker

Toscasmeten görs genom att smör, socker, mandelspån (eller hackad mandel), mjölk och eventuellt sirap värms upp i en kastrull tills smöret har smält och allt har blandats till en jämn smet. Smeten ska inte koka; om den kokar kan sockret börja kristallisera och smeten blir grynig. Mängden smör ska vara tillräcklig för att smeten ska bli blank och lättflytande men inte rinnig. Är den för tjock breder den inte ut sig jämnt över botten. Är den för lös rinner den av kanten och ner i formen. En vanlig proportion är 100 g smör, 100 g socker, 50 g hackad mandel och 2 msk mjölk, men förhållandet varierar mellan recept.

Så här gör du toscasmeten:

  1. Lägg smör, socker, mandelspån och mjölk i en kastrull.
  2. Värm på medelvärme under omrörning tills smöret har smält och allt är blandat.
  3. Ta kastrullen från värmen så fort smeten är jämn. Låt smeten svalna något innan du breder den på den varma botten. Breder du på den för varm rinner den över kanten. Breder du på den för kall blir den svår att breda ut jämnt.

Förgräddning och slutgräddning

Botten gräddas först utan topping, vilket kallas förgräddning, så att kakan hinner sätta sig innan den täcks med toscamassa. Enligt Leila Lindholms klassiska recept ska botten förgräddas innan toscatoppingen läggs på, eftersom mandelmassan och smöret annars hinner brännas innan kakan är klar i mitten. (Leila Lindholm, Leilas söta, 2010, s. 84)

Förgräddning:

  1. Grädda botten mitt i ugnen på 175°C i 12-15 minuter.
  2. Botten är redo för topping när den har fått en fast yta och släppt från kanten något, men fortfarande är ljus och mjuk i mitten.
  3. Gör ett enkelt test: en lätt beröring med fingret på ytan ska lämna en svag grop som fjädrar tillbaka, men ytan ska inte vara helt torr.

Slutgräddning med topping:

  1. Ta ut den förgräddade botten och bred toscasmeten över den varma kakan.
  2. Sätt in kakan igen och höj ugnsvärmen till 225°C.
  3. Grädda i 5-8 minuter tills toppingen är gyllenbrun och bubblar.
  4. Håll uppsikt hela tiden under slutgräddningen. Mandeln ska vara gyllenbrun men inte mörkbrun. Om toppingen börjar brännas för snabbt: sänk värmen till 200°C och flytta kakan till en lägre fals i ugnen.

Vanliga misstag och hur du undviker dem

Toppingen rinner av kanten. Detta händer när toscasmeten är för varm när du breder den på botten, eller när smeten innehåller för mycket vätska i förhållande till smör och mandel. Låt smeten svalna tills den tjocknar något men fortfarande är bredbar. Kontrollera att du använder rätt mängd mjölk enligt ditt recept.

Toppingen bränns innan botten är klar. Detta beror nästan alltid på att förgräddningen var för kort, eller att ugnsvärmen under slutgräddningen är för hög. Följ tiderna för förgräddning noggrant. Använd en ugnstermometer för att kontrollera att ugnen håller rätt temperatur.

Botten blir torr eller kompakt. En torr botten beror ofta på för lång gräddningstid eller för mycket mjöl. Mät mjölet genom att väga det eller genom att ösa upp det lätt i decilitermåttet utan att packa. En kompakt botten kan också bero på att smeten överarbetades när mjölet vändes ner; rör bara tills mjölet precis har blandats in.

Toscasmeten blir grynig. Om smeten kokar kan sockret kristallisera. Värm endast tills smöret har smält och ingredienserna är blandade. Använd en ren kastrull och rör hela tiden.